没有实体店面、仅有中央厨房的虚拟餐厅，如今成为火红的餐饮商业模式。透过与外送平台合作，搭上行销便车、提高品牌能见度，并延长营业时间，提高获利。（图／财讯双周刊）
没有实体店面、仅有中央厨房的虚拟餐厅，如今成为火红的餐饮商业模式。透过与外送平台合作，搭上行销便车、提高品牌能见度，并延长营业时间，提高获利。

虚拟餐厅与外送平台的共生共荣，正为台湾餐饮营运模式带来新变革。如外送平台上热门的虚拟餐厅随主飡法式水煮专卖店，在加入外送平台后延长营业时间，缔造爆发性的收入。烧肉便当店秧米也靠着外送平台增加知名度，设计出更受欢迎的菜单。也是外送起家的生活仓厨，则善用外送平台作为行销通路，进而扩大至实体餐厅经营。

邻近台北市小巨蛋的敦化北路巷弄里，一间仅有4坪大小的店面，对外只有一个窗台取餐口。这是Uber Eats、foodpanda、Deliveroo户户送等外送平台上热门的虚拟餐厅——随主飡法式水煮专卖店的总店。每到用餐时间，各外送平台的外送员就络绎不绝来取餐盒送餐。创业不到1年，光是总店1天的订单量就已逾4百个餐盒。随主飡法式水煮专卖店制作的健康餐盒之能够受欢迎，在于坚持采用新鲜食材与独家的烹调方式。如彰化小农栽种且附有生产履历的番茄、黑米也是选用彰化竹塘的新米等；肉品则采用在法国已有40年历史的舒肥烹调法，讲究汆烫时间的水煮蔬菜兼顾营养与甜味。再加上餐盒的定价亲民，单价落在95元至169元区间，因此不少附近的上班族都已经成为这家店的老主顾。“还有很多健身教练也是我们餐盒的爱好者。”创办人萧雅梅自信地说。

最初，随主飡法式水煮专卖店是主打外带的经营模式，当单一订单量达到5百元以上，会与Gogovan、Lalamove啦啦快送合作，为顾客外送。2019年外送平台窜红之后，九月开始与外送平台合作。“与外送平台合作后，业绩成长达一成至两成。”萧雅梅指出，近期武汉肺炎疫情，到餐厅外食的人口减少，转而选择外送，又再带动业绩成长1至2成。

此外，营业的时间也拉长。原来是周一至周五，现在是一周7天都营业，并且开店时间从原先的早上11点至晚上7点，延长至9点。“因为订单量变多，原本下午可以休息的时段都变成要忙着消化订单。”而且外送与外带比例也出现变化，萧雅梅表示，现在外送与外带的比例是7比3，与过去3比7有明显差异。尽管随主飡法式水煮专卖店已在市场做出口碑，约隔半年就展1家店，如今已有台北站前店、东湖店、板桥店，不过现阶段拓展据点并不是萧雅梅首要之务。“提高品牌能见度，是现在我们最想要做的事情。”现今透过与外送平台合作，要在餐点口碑与行销宣传上加大力道，持续擦亮这家店的招牌。

2019年7月，在台北市市民大道3段的大马路上，专做烧肉便当的虚拟餐厅秧米正式营运，跟上外送平台的浪潮。至今才短短8个月，市民大道总店已创下月订单量高达1万5千个餐盒的纪录。至今，市民大道总店与信义分店，月营业额已超过3百万元，其中信义分店是在今年2月中才刚刚开幕。走进市民大道的总店内，中央厨房已占据一半以上的面积，剩下的空间摆设几张桌子与椅子，有趣的是，这并不是提供给顾客用餐使用，而是作为外送平台人员的休息区。


没有实体店面、仅有中央厨房的虚拟餐厅，如今成为火红的餐饮商业模式。透过与外送平台合作，搭上行销便车、提高品牌能见度，并延长营业时间，提高获利。（图／财讯双周刊）

“做市调最好的方式就是常常跟外送人员聊天。”秧米创办人谢和茗明快地说，这附近哪家餐厅生意好？平均订单的单价？附近还有哪些餐厅？这些资讯，经常在送餐的外送员最清楚。因此，谢和茗会在冬天提供姜茶、夏天提供冰水招待外送员，除了借由与外送员聊天掌握市场脉动，也让如同外场服务生的外送员，在稍作休息后可以有好心情去送餐，带给客户更好的服务品质。

“虚拟餐厅就是要靠外送平台。”谢和茗话说得直白，靠外送平台的曝光可以提高知名度，增加秧米官网被搜寻的次数，而且因为外送平台会做免运费与折扣的促销活动，消费者最终都会选择直接向外送平台订餐更划算，因此大多数的订单都来自于外送平台。然而，外送平台就宛如百货美食街，店家要在上万笔餐厅名单中被消费者看见，除了透过外送平台的行销宣传之外，本身的商品也要禁得起消费者的味蕾考验。“我们所有的牛肉都是CAB（检定安格斯牛肉）、IBP（美国牛肉大厂）的安格斯牛，猪肉与鸡肉是国产的，不会有腥味。”对食材很要求的谢和茗自豪地说，秧米每个月采购肉品的数量高达2公吨。

尤其，外送餐点从出餐到送至客人手上的时间差，对美味程度和食安都是很大的考验。秧米为了制作出符合食安标准的温泉蛋当作配菜，选用的是生食鸡蛋；以及挑选黏性适度的西螺米。“我们的米是挑选过的，在制作成餐盒一小时后再食用，要达到不会太软与太硬的测试，才算通过标准。”秧米也善用外送平台所提供的大数据去调整符合最多大众喜爱的菜单，并借由符合外送平台出餐速度调整出餐流程，最快可在35秒内做出一份餐盒。

如今，秧米几乎与每家外送平台都有合作，“是为了分散风险。”因为每家外送平台的促销活动不同、时间也不同，而且每家外送的优势区域也不一样，例如新北foodpanda占优势，但在信义区则是Uber Eats。接下来，秧米借重外送平台，还要在年底前再拓展3家店，“因为拓点可以增加销量，年底前秧米就会开始迈入获利阶段。”谢和茗很肯定地说。