网络上盛传一个“潮汕妈妈十大家常菜”的帖子。“牛肉炒芥兰”荣登榜首，可见潮汕人对芥兰的喜爱。
芥兰，为十字花科一年生草本植物。它以肥嫩的花苔和嫩叶供食用，质脆嫩、清甜。苏轼《老饕赋》就有诗云“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。广东、广西、福建等南方省份多有种植。查阅相关资料才发现，芥兰的原产地就是潮汕的揭西县。难怪，如今市场上的芥兰仍公认来自揭西的为最佳，其中尤其以红脚芥兰为上品。
红脚芥兰，产于揭阳市揭西县棉湖镇，茎外表呈紫红色，故得此名。由一种说法，芥兰之所以茎部呈紫红色是因为当地土质含铁量高，所以这个品种别的地方种不出来，是否如此不得而知。但红脚芥兰口感爽甜无渣，以香脆而闻名。《揭阳县志》也曾记载称：“芥蓝：叶如蓝而厚，青碧色，菜之美者。一名芥兰，以其味与芥类，花与兰类也。”；“揭产以棉湖为最”。
在潮汕，同样叫芥兰，但品种的差异性很大，这可能与各地的水土有直接的关系，不同的水土产生了不一样的品种，也让各地的人有各自的骄傲。比如揭东的桃山黄花芥兰，当地人就认为不逊于揭西的红脚芥兰。芥兰一般都是开白花的，唯独揭东炮台镇桃山村的芥兰是开黄花的。这里栽培芥兰已有３００多年的历史，有丰富的栽培经验，周边的村镇都想他们取经，黄花芥蓝的品种也就传播开来。
关于桃山芥兰的由来，民间还有传说。据《揭阳县志》记载，六祖法师未出家时，不茹荤血，云游采摘野菜。一次，腹中饥饿，看见农家有以锅熬野味者，乃将野菜置其竹篮中，与野味同锅，隔开煮之而食，这种野菜后来为农家广泛种植，被称为“隔篮”。隔与格音近，将“篮”之“竹”头改为草字头，以表菜名，这种蔬菜在潮汕地区就叫“格蓝”，后演变为“芥兰”。“隔蓝”的说法很早就见诸文字，清乾隆《潮州府志》这样记载：“芥蓝，甘辛如芥，叶蓝色，炼之能出铅，又名隔蓝。”《广东通志》：“隔蓝，菜之美者。”
只要是好东西，有些年代就会有故事，以满足人们对于它的由来的合理解释，即使知道它并不可靠也不以为意，传说总是充满想象力的，而且总是与神鬼或帝王联系在一起，关于桃山芥兰的另一个传说就与清朝乾隆帝有关。乾隆皇帝微服私访他的招牌行为，所以南方的许多美食传说都跟他搭上关系，包括桃山芥兰，虽然历史上，乾隆爷根本就没到过潮汕。话说乾隆皇帝南游至桃山村，晨起漫步，这位风流天子到哪都有艳遇，果然，恰好见到楼台上一位美貌村姑将洗脸盆的水泼向楼下格蓝菜地，触景生情随即吟诗：“山僻村姑赛天仙，惹朕情牵意留连。堪羡格蓝多艳福，得沾美人脂粉香。”得到帝王的羡慕，桃山格蓝从此味道更好知名度更高，而且菜叶上还沾著一层薄粉，像美人的脂粉。
就品种而论，芥兰有黄花种、白花种、红脚种、高脚种、香菇种、大头种等等，其实各有各的特点。过去炒芥兰讲究“厚
