一器成名只为茗，悦来客满是茶香。——老舍

广州，最富盛名的美食之都。一句“食在广州”，充分说明了广州人对吃的讲究和品位。

茶楼掠影

在广州，早餐就是享受的过程。广州人把饮早茶称为“叹茶”， “叹”在广东话中是享受地喝早茶的意思。

民国时期广州西关宝华正中约集雅园的茶客

早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣，在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致。

广州茶客一盅两件，悠然自得。

说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“二厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。

清末民初广州永汉南路（现北京南路）宜珍茶庄

广州“重商、开放、兼容、多元”的地方特色在茶馆中打下了深深的烙印。与其他地域不同的是，广州茶馆多称为“茶楼”，楼上茶馆楼下卖小吃茶点，典型特点是“茶中有饭，饭中有茶”，餐饮结合。

1901年广州茶客

民国时期广州惠爱路（现中山五路）稻香村茶楼

清代广州茶客

当代广州茶馆的雏形是清代的“二厘馆”，最初的功能是休闲和餐饮，为客人提供歇脚叙谈、吃点心的地方。广州人向来有饮茶的习俗，尤其是“喝早茶”。改革开放以来，喝早茶更成为广东省沿海经济发达地区人们生活的重要部分，促进经济活动与社会交流。

1929年广州桨栏路添男茶楼

1920年时期的广州茶客

改革开放之初，“下海经商、创业拼搏”是广州人民生活的主旋律，作为传统餐饮休闲场所的茶馆遭遇了前所未有的大众“无闲”期。在这一“空档期”，广州兴起了以听歌为主，饮茶宵夜的音乐茶座。

民国时期的广州茶客在欣赏粤剧

20世纪90年代中、后期，随着经济发展，人民生活水平迅速提高，社会生活呈多元化趋势发展，在快节奏的工作之余，休闲娱乐成为一种大众期待。传统茶文化再次受到重视，一批专业茶馆应运而生。这些茶馆从布局、装饰到背景、音乐、佐茶糕点，及其他辅助性服务细节都有了很大变化。紫砂茶具、传统字画的展示成为茶馆发掘的新功能之一，多种文化活动选定茶馆作为演出场所。

1950年广州中山八路富南茶楼的茶客

拥有137年历史的广州老字号荣华楼被称为“唯一可看带妆折子戏的茶楼”，是广州仅存的粤剧茶座之一。

2000年后，广州及周边地区各式茶馆如雨后春笋般发展起来，茶馆数量突破千家，分布在公园湖畔、街道、大型社区、宾馆、健身休闲会所内，分布广，密度大。许多高规格的茶馆配备专业的茶艺师，琴师、评茶师，所售茶水涵盖福建、广东、云南、浙江各类名茶。广州主流茶馆彻底摆脱了传统茶楼餐饮结合以茶为辅的经营方式，成为真正的茶馆。

叹茶文化

“扣茶礼”来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，来到一家茶馆，兴之所至，给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。

晚辈向长辈

五指并拢成拳，五个手指同时敲击桌面三下，表示五体投地。

平辈之间

食指中指并拢，敲击桌面三下，意为双手抱拳作揖。

长辈向晚辈

食指或中指敲击桌面，相当于点下头。如特欣赏晚辈，可敲三下。

揭盖续水

“揭盖续水”的礼俗相传是一个商人到茶楼叫服务员加水，服务员刚打开壶盖，他便说水壶里一只价值千金的画眉鸟给服务员放走了，要求茶楼赔偿损失。老板感到十分无奈，因此规定以后茶客想要加水，就必须自己打开盖子。这个礼俗成为了茶客要加水的示意信号。

埋单

广东方言的餐馆结账叫“埋单”。意为“开单”、“结账”。其中有三层意思：一是提醒服务员“行埋来”（走过来），“埋”乃“靠近”；二是服务员随时“记埋”（记下来）顾客吃的菜， “埋”有“记录、累积、聚集”之意；三是用餐结束时，服务员已经把顾客的消费数额预先“埋好”（算好），以免顾客久等结账的尴尬，“埋”又有“收集”、“整理”之意。

点心单盖印

茶楼服务员推著一部小车， 小车里放满各色点心，当小车推经面前时，可以叫停，并挑选想吃的点心，选好以后，服务员会在顾客的点心卡上相应的价钱栏盖上小印章，点心通常被分为：小点、中点、大点、顶点、特点、超点等六七个等级。

老字号茶楼

清末民初广州中华路（现解放中路）聚园酒家

民国时期广州长堤大马路大三元酒家

民国时期广州太平南（现人民南路）南京酒家

（左）世纪20年代广州文昌南路与下九路交界广州酒家 （右）今天的广州酒家

始建于1939年，素有“食在广州第一家”的美誉。前身为西南酒家，1938年毁于战火，1939年重建后取名“广州大酒家”，沿用至今，1983年酒家自筹资金进行全面装修改造，面貌焕然一新。

（左）1930年广州第十埔（现上下九路）陶陶居茶楼 （右）今天的陶陶居茶楼

陶陶居是广州现存最古老茶楼，120多年的历史，还一直开设广东曲艺茶座。陶陶居开业于清代光绪年间，原址地方河汊纵横，丛树成荫，稻畦飘香，是个田园风景区。相传一个叫黄澄波的人盖了一间近百平方米的老式大屋，开了个茶室,并以其妻子之名“葡萄”为字号，叫“葡萄居”，后改名为“陶陶居”。

（上）民国时期泮溪酒家 （下）今天的泮溪酒家

泮溪酒家，相连风光旖旎的荔湾湖公园，是1000多年前南汉王刘长的御花园"昌华苑"的故地，也是昔日的"白荷红荔、五秀飘香"的"荔枝湾"。1947年，粤人李文伦在这片"古之花坞"上创办了一家充满乡野风情的小酒家。当时，附近有五条小溪，其中一条叫"泮溪"，故此以"泮溪"命名。

（左）1940年广州西关第十埔（现下九路）莲香大茶楼 （右）今天的莲香楼

莲香楼的前身是一间专营糕点的糕酥馆。光绪年间，糕酥馆改名为“连香楼”，宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士提议更名为“莲香楼”，从此，莲香楼制作的莲蓉食品，进入千家万户，被誉为“莲蓉第一家”。

（上）民国时期广州小北路北苑酒家 （下）今天的北苑酒家

北苑酒家开创于二十世纪20年代末期，当年陈济棠主粤时期的广州市商会会长邹殿邦在十七中学右侧的一座别墅中开设北园酒家。因地处羊城北郊，毗邻白云山麓，树木茂盛，环境清静，更有小河从前面流过，故有"山前酒家、水尾茶寮"之称。

（上）民国时期广州长堤大同酒家 （下）今天的大同酒家

与大公餐厅和大三元酒家合称"三大"的大同酒家，前身为广州园酒家，于1938年由日本人中泽亲礼等人开设。1942年因酒家亏损易主，招牌也改用在香港已负盛名的"大同酒家"牌子。

民国时期广州惠爱路（现中山四路）利南楼茶楼

1915年乙卯水灾中的广州长堤泉香酒楼

民国时期广州长堤大马路一大景酒家

清末时期广州西关打铜街（现光复南路）冠珍楼

清末民初广州西关荔枝湾燕珍居茶楼

1930年代广州西关宝华路高升大茶楼

民国时期广州长堤大马路大元楼茶楼

民国时期广州太平南（现人民南路）影影茶室

民国时期广州永汉路与文德路交界的咏觞酒家

民国时期广州西堤二马路庆男茶楼

经典点心

广州的茶点精致美味，闻名中外。

虾饺起源于20世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村，当地人在岸边捕到鲜虾，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，声名鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆。

干蒸烧卖，又称“烧麦”、“肖米”、"稍麦"、"稍梅"、"烧梅"、"鬼蓬头"，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。

凤爪经炸、蒸，发得饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。

叉烧包以切成小块的叉烧，加入蚝油、白糖等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。

油条又称“油炸鬼”，间传说公元1142年，岳飞被秦桧施计陷害于风波亭。百姓闻讯后义愤填膺。风波亭附近某油炸食品专卖店的老板遂抓起一块面团捏成一男一女两个小人，将它们背靠背粘在一起，丢进油锅，连声高呼：“都来吃油炸秦桧啦！”一时间，临安全城纷起效尤，以大嚼“油炸秦桧”泄愤。

艇仔粥，先把鱼片、海蜇丝、熟猪肚丝、生菜丝等粥料放进碗里，冲入沸滚的味粥，撒上油炸花生米、芫荽、葱丝、紫苏叶，最后添少许虾子和几滴麻油。由于它在艇长4米、有篷的舢舨艇上出售，被称之为“艇仔粥”。

布拉肠亦称“拉粉”、“卷粉”、“肠粉”，是将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，传统分别放上碎肉、鱼片、虾仁、油条等配料，蒸熟后卷成长条，切断上碟。

蛋挞，中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。早在中世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品，于1920年代引入广州。

萝卜糕是一种广东广州人喜爱的传统广式糕类点心，以黏米粉、萝卜丝为主料先做好的蒸糕，在煎锅中放少许油烧热，将切好的米糕用小火煎至两面酥黄。

《时光轴上的味道·广州酒家80年》

出版时间：2015年10月第1版

2015年10月第1次印刷

开 本：16开

定 价：80.00元

书 号：ISBN 978-7-5362-5792-4