原创 2017-11-05 缪泽群 岁月迷香普洱茶
茶艺欣赏三：水之美
俗话说“水为茶之母”，说明水对茶的重要性。还有“古人斗茶先斗水”，“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”。更有人将天下名泉进行比较后依次排序。这些说明自古以来，人们在茶事活动中都非常在意水。只有好茶配好水，好茶的茶性才能充分发挥。
1.好水的标准
《大观茶论》中宋徽宗最早提出了好水的标准：“水以清、轻、甘、冽为美。轻、甘乃水之自然，独为难得”。现代茶人也是以此为基础，加上“活”，可以说就是美水五项。
清：主要指水质要清。水质要清澈透明、无色、无杂、无沉淀物。这是肉眼可见的。
轻：是指水体要轻。水体比重偏重，内含矿物质元素会较多。泡茶用水，如果矿物质含量超标，对茶汤味道会有不良影响。
清乾隆皇帝对此还很有研究，他每次出巡，都会命随从带上银斗，测试各地名泉水的比重，并以此为据排出全国名泉的名次。被乾隆封为“天下第一泉”的北京玉泉水就是因为水比重最轻。
甘：是指水味要甘。水味甘是指水一入口，舌尖即刻就会有甜丝丝的感觉。水咽下去后，咽喉也有甘甜的回味。用这种水泡出来的茶汤，肯定是和茶相得益彰，增加茶汤之美味。
冽：是指水温。水冽即指水温低、水寒的意思。水温寒冽的泉水一般出自地层深处，水源受污染少，水性也更活，泡出来的茶汤滋味更加纯正、鲜活。
古人也醉心于扫雪烹茶，雪水也是因为温冽、性活、氧气含量高，泡出来的茶汤独具风格。但现在由于工业发展，空气污染，现代人已经不能体验扫雪烹茶的滋味和情调了，殊为可惜。
活：主要是指水源要活。如果将水源简单的分为上、中、下的话，历来就有“泉水上，江水中，井水下”之说。流水不腐，流动的活水有自然净化作用，活水中细菌等微生物也不易繁殖，氧气和二氧化碳等气体也含量较高。用活水冲泡出来的茶汤更加鲜爽、活泼。
但现代人择水会有更科学的标准，国家对生活饮用水有严格的卫生标准。泡茶用水一般会更高于国家标准。特别是水中矿物质元素超标会对茶汤品质产生影响。
一般铝、锌超标茶汤味苦；钙、锰、铬超标茶汤味涩；镁超标茶汤味淡；铁超标茶汤发暗发黑；铅、汞、砷超标不仅影响茶汤品质，还会对人体产生毒害。因此我们泡茶特别是在茶事活动中一定要选择好水。
2.如何鉴赏水之美
好茶须好水，这是品茶人的共识。所以有“龙井茶，虎跑水”，“扬子江中水，蒙顶山上茶”之说。好茶好水能使茶香、茶味相得益彰。
古代茶人欣赏水之美，甚至有人品遍天下名泉，为天下名泉名水排序。因为品评人不同，侧重点不同，所以就有好几个天下第一泉。被清帝乾隆御封的就有北京玉泉和济南趵突泉二个“天下第一泉”。
北京玉泉封为“天下第一泉”是因为乾隆在检测其水体时发现其水体在全国诸名泉中最轻。水体轻则杂质少，矿物质少，因而被封为“天下第一泉”。
趵突泉是乾隆帝南游，途经济南时品饮了趵突泉水，觉得这水竟比他赐封的"天下第一泉"玉泉水更加甘冽爽口，于是又赐封趵突泉为"天下第一泉"，改玉泉为”趵突玉泉”。
而被誉为“天下第一泉”的中泠泉则是唐代茶圣陆羽在品遍天下名水之后，通过品水、煮水、烹茶以及对茶性的彰显情况等综合表现，认为中泠泉是最好的。所以把中泠泉水列为第一。
稍后又有一位品茶家刘伯刍，他品尝了全国各地沏茶的水质后，根据水质与茶相宜程度分为七等，认为扬子江中的南泠水（中泠泉）为第一等。从此，中泠泉就被誉“为天下第一泉”。
中泠泉因出自大江深底，水质清澈，水温寒冽，色泽绿如翡翠，浓似琼浆，其醇可知，其味甘甜。用此泉水煮茶，清香甘冽，与众不同。据说可以把铜钱或硬币放人盛满泉水的杯里，水高出杯口二、三公分，而不外溢，因此有“盈杯不溢”之说。
茶艺茶事活动中鉴赏水之美，除了鉴赏水源（活）、水质（清）、水性（甘）、水体（轻）、水温（咧）以外，欣赏水之美还注重煮水之器、煮水之火和煮水过程。
“活水还须活火烹”苏东坡所说的活火就是指带火焰的木炭旺火。陆羽在茶经中也有“其火用炭，次用劲薪”之说，说明古人还是很认可用木炭烧水。
烹茶用水的沸腾程度也很讲究，“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波彭浪，为三沸。已上，水老，不可食也。” “蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。陆羽和苏东坡对水的沸腾过程观察得很仔细。
水在沸腾前开始冒小泡，形状如螃蟹眼，水温大概在70-80度；小泡过后开始冒大泡，形状如鱼眼，水温在90度左右。水大沸，水在器中翻腾，水温近100度。
泡不同的茶，泡不同档次级别的茶，需要因茶而异灵活掌控水温，才能将茶性充分发挥出来。
读完本文的你，是否想试一试用名泉水泡茶了呢？
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